L’assessore regionale all’Agricoltura, Cristiano Shaurli, in visita al prosciuttificio Wolf e allo stabilimento di Zahre Beer. “A Sauris l’imprenditoria locale ha saputo utilizzare le risorse anche pubbliche per creare un modello di integrazione che mette assieme l’identificazione delle tipicità locali, la bellezza del territorio stesso e le possibilità turistiche”. Queste le parole dell’assessore Cristiano Shaurli, al termine della visita che lo ha portato in alcune realtà locali del settore agroalimentare del comune carnico. Attorno alle due principali aziende alimentari, il prosciuttificio Wolf e il birrificio Zahre, si sono aggregate altre realtà agroalimentari legate agli allevamenti e alle produzioni di malga, cui si affiancano le strutture ricettive dell’albergo diffuso, della ristorazione e della vendita al dettaglio. Il risultato è un microsistema turistico tipico che attualmente offre 500 posti letto e pacchetti per visitatori provenienti anche dal vicino Veneto, dall’Austria e dalla Svizzera.

“Qui la ricetta vincente è un esempio per tutto il Friuli Venezia Giulia” ha proseguito Shaurli, sottolineando che “indubbiamente ci sono stati anche supporti pubblici ai quali però è stato attribuito il valore aggiunto della capacità di lavorare in rete tra imprenditori che collaborano assieme, esprimendo un profondo amore per il proprio territorio e una visione di sviluppo dell’area”.

A caratterizzare tutte le produzioni è la centralità attribuita alla qualità anche nella tutela della produzione agroalimentare che viene interpretata “non solo come pratica burocratica, ma come una vera e propria scelta culturale” ha evidenziato ancora Shaurli, nella convinzione che “è necessario valorizzare ciò che identifica il territorio con caratteristiche proprie non replicabili altrove, compresa la capacità di raccontarne il contesto unico in cui nascono e le persone che ne sono protagoniste”. Esempi di questo sistema virtuoso sono il prosciuttificio Wolf e il birrificio Zahre Beer. Il primo raccoglie l’eredità di un’attività condotta per generazioni dalla famiglia Petris. Un fatturato complessivo nel 2016 di circa 14 milioni di euro per una produzione che ha nel prosciutto crudo, nello speck e nei salami i suoi prodotti di punta. 1500 le cosce che ogni settimana giungono dalla Baviera destinate esclusivamente alla produzione dello speck e altre 1000 da allevamenti nazionali, per tutte le altre lavorazioni. Lo stabilimento ospita le tre fasi principali della produzione che sono il cuore della tipicità di questi prodotti: la salatura, effettuata con sale, pepe e aglio secondo la tradizione di famiglia, la stagionatura in più fasi e l’affumicatura da legno di faggio che brucia ininterrottamente nei camini, sotto l’occhio esperto dei titolari dell’azienda, unici depositari di una “scienza fochista” che si tramanda di padre in figlio.

Più recente e temeraria l’esperienza avviata dai fratelli Petris della Zahre Beer, 6000 ettolitri di birra prodotta all’anno, che dalla fine degli anni ’90 si è affinata in cinque diverse varietà, da malto d’orzo e da canapa. Oggi la Zahre è uno dei primi 5 birrifici artigianali italiani, con una produzione che per il 90 per cento resta entro i confini regionali, pur guardando ora alla possibilità di ampliare gli orizzonti di produzione e distribuzione.

Shaurli ha poi visitato le strutture ricettive dell’albergo diffuso del gruppo Vivila, che nel borgo Eibn offre ricettività integrata al wellness e alla produzione di formaggi e altri prodotti tipici di malga.

Proprio le malghe sono state oggetto di importanti iniziative di valorizzazione e recupero grazie alle linee contributive regionali; Shaurli ha fatto vista oggi alla malga Alta Carnia di Sebastiano Crivellaro, dedita all’affinamento dei formaggi di montagna, alla malga Gerona, malga Pieltinis, Vinadia Alta e Malins.

Infine l’assessore ha visitato l’azienda agricola Domini Albert, produttrice a Lateis di Sauris di piccoli frutti, e il nuovo stabilimento per l’affumicatura della trota di Giuseppe Sigalotti, presidente dell’associazione Allevatori trote del Friuli Venezia Giulia che riunisce 13 produttori regionali di trota rappresentativi del 40 per cento dell’intera produzione nazionale ma che soprattutto ha deciso di investire a Sauris per le sue caratteristiche uniche.