Per gli gnocchi bianchi cucinare le patate con la pelle, completamente ricoperte di sale per 60 minuti a 160° C in forno. Levarle dal sale, pelarle, lasciar raffreddare e frullarle assieme all’acqua e agli amidi. Versare il composto in un tegame e farlo cucinare mescolando di continuo fino a ottenere un panetto. Togliere dalla fiamma e lasciar intiepidire. Incorporare delicatamente la ricotta fresca di pecora impastando a mano, modellare gli gnocchi e una volta pronti metterli su di un vassoio da riporre nel freezer. Porre le fette di speck al forno fino a renderle croccanti. Togliere il guscio agli scampi e privarli dall’intestino e riporre le code in frigorifero. Con le carcasse, preparare un fumetto classico con alcuni odori. Per la zuppa di limone, tostare le carcasse di pollo eliminando tutto il grasso in eccesso, deglassare la teglia con del vino bianco secco facendo sciogliere i succhi caramellati, aggiungere del ghiaccio e dell’acqua in quantità sufficiente a coprire le ossa e portare a bollore, schiumare, aggiungere le verdure e continuare a fiamma bassa per altre due ore.
Scottare gli scampi lasciandoli semicotti con dell’olio extravergine e sfumarli con il loro fumetto.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata e quando iniziano a galleggiare levarli con la schiumarola mettendoli nel tegame di cottura degli scampi e lasciandoli concentrare per un minuto. Porre in una salsiera 100 g di brodo di pollo, ½ succo di limone e un uovo intero e montare con la frusta fino a ottenere una schiuma.
Porre la schiuma nel piatto, aggiungere gli gnocchi, gli scampi e le fettine croccanti di speck Nonno Bepi.
Vino consigliato: Malvasia DOC Carso
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