Tagliare a dadini le verdure e la cotenna, rosolare il tutto in padella con un filo d’olio. Aggiungere i fagioli, coprire con brodo vegetale e lasciar cucinare per circa 1 ora a fuoco lento, avendo cura che i fagioli non si spacchino. Salare e pepare a cottura ultimata. Avvolgere i 4 filetti con il guanciale affettato, scottarli in padella, facendo in modo però che il cuore rimanga morbido.
Disporre al centro del piatto una cucchiaiata di fagioli e adagiarvi sopra il lombo di coniglio scaloppato. Condire con un filo d’olio extravergine e servire.
Vino consigliato: Friulano DOC Colli Orientali del Friuli
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